Kodėl maisto atliekų tvarkymas profesionaliose virtuvėse šiandien yra privalomas

Pokalbis su Art Huisjes, „Rendisk“ generaliniu direktoriumi (Metos Group)

Našumas profesionaliose virtuvėse tradiciškai matuojamas greičiu, pajėgumu ir pagamintų patiekalų kiekiu. Tačiau tokie procesai kaip indų tvarkymas ar maisto atliekų valdymas dažnai sulaukia mažiau dėmesio, nors būtent čia galima pasiekti reikšmingų rezultatų.

Pasak „Rendisk“ generalinio direktoriaus Art Huisjes, tai – praleista galimybė. Jis nebežiūri į maisto atliekų tvarkymą kaip į šalutinį klausimą, o traktuoja jį kaip esminę ateities virtuvės dalį.

Šiame interviu Art Huisjes pasakoja, kaip išmanus indų ir atliekų tvarkymas virtuvėje, mažina darbuotojų krūvį, sąnaudas ir poveikį aplinkai. Be to, tinkamai pritaikius sprendimus, maisto atliekas galima sumažinti net iki 80 %.

Nuo indų plovimo logistikos iki maisto atliekų valdymo

Dešimtmečius „Rendisk“ specializavosi indų plovimo logistikoje – profesionalių virtuvės plovyklų indų srautų organizavime ir optimizavime. Tačiau laikui bėgant tapo akivaizdu, kad vienos problemos neįmanoma ignoruoti.

„Didžiausias kamštis retai kada buvo pats indų plovimo procesas“, – paaiškina Art Huisjes. – „Problema buvo likučiuose ir tame, kaip atliekos judėjo per visą patalpas.“

Anksčiau visų rūšių atliekos buvo metamos į vieną bendrą konteinerį – maisto likučiai, plastikas ir kitos medžiagos maišydavosi tarpusavyje. Dėl to konteineriai greitai prisipildydavo, o jų ištuštinimas kainuodavo tiek laiko, tiek pinigų.

Ši pastebėjimų seka paskatino esminį mąstymo pokytį. Vietoj to, kad būtų optimizuojamas tik plovimo procesas, „Rendisk“ pradėjo žiūrėti į maisto atliekų tvarkymą kaip į integruotą virtuvės logistikos dalį.

Rezultatas – „Solus Eco“: autonomiška sistema, kuri sutrina maisto atliekas ir atskiria kietąsias dalis nuo skysčių, taip ženkliai sumažindama atliekų tūrį. Dėl kompaktiško dydžio „Solus Eco“ galima integruoti į bet kurią profesionalią virtuvę.

Individualūs sprendimai – kaip atspirties taškas

Individualus pritaikymas visada buvo „Rendisk“ veiklos pagrindas ir, pasak Art Huisjes, tai yra esminė sėkmės sąlyga.

„Kiekviena vieta yra skirtinga. Palyginkime Aziją ir Europą – skiriasi logistika, reglamentavimas, apimtys, atliekų šalinimo būdai ir, žinoma, klimatas. Paprasčiausiai neįmanoma sukurti vieno standartinio sprendimo ir tikėtis, kad jis veiks visur“, – sako jis.

Būtent todėl „Rendisk“ visada pradeda nuo operacinio lygmens analizės. Kas iš tikrųjų vyksta virtuvėje? Kur susidaro laiko tarpai, papildomas rankinis darbas ar nereikalingi veiksmai?

Remiantis šia analize, kuriami sprendimai, apimantys tiek maisto atliekų valdymą, tiek visapusišką indų plovimo ir padėklų tvarkymo procesų optimizavimą. Tai sprendimai, kurie turi aiškiai išmatuojamą poveikį ir užtikrina greitą investicijų grąžą.

Poveikis visoje grandinėje

Šių sprendimų poveikis gerokai viršija pačios virtuvės ribas. Art Huisjes pateikia konkretų pavyzdį:

„Jei nuo penkių atliekų konteinerių per dieną pereinama prie vieno, iš pirmo žvilgsnio tai gali pasirodyti nedidelis pokytis. Tačiau realus poveikis – milžiniškas: retesnis atliekų tvarkymas viduje ir lauke, retesnis atliekų surinkimas, trumpesni transportavimo atstumai ir mažesnis anglies pėdsakas atliekų apdorojimo procese.“

Naudojant „Solus Eco“, šis poveikis gali būti itin reikšmingas. Praktikoje maisto atliekų kiekis sumažinamas net iki 80 %.

„Šis atliekų optimizavimas tiesiogiai virsta taupymu – ne tik aplinkosauginiu, bet ir laiko, erdvės bei veiklos sąnaudų požiūriu.“

Būtent šis poveikis visoje grandinėje ir daro maisto atliekų valdymą tokį svarbų. Nauda pasireiškia ne tik operatoriui, bet ir atliekų surinkimo, logistikos bei perdirbimo grandims.

„Todėl tai ir vadinu poveikiu visoje grandinėje“, – aiškina Art Huisjes. – „Optimizuojama ne viena atskira grandis, o visas procesas.“

Išmanus indų tvarkymas – darbuotojų trūkumo sprendimas

Be atliekų tvarkymo sprendimų, indų tvarkymas išlieka viena pagrindinių „Rendisk“ dėmesio sričių – ypač rinkoje, kur kvalifikuotų darbuotojų rasti vis sunkiau, o jų kaina nuolat auga.

„Daugelis virtuvių vis dar remiasi procesais, kurie reikalauja per daug veiksmų: vaikščiojimo, kėlimo, krovimo, laukimo“, – aiškina Art Huisjes. Išmanūs indų plovimo sprendimai nebūtinai pakeičia žmones, tačiau jie sumažina fizinį darbo intensyvumą ir leidžia esamą personalą panaudoti efektyviau bei laksčiau.

Pertvarkius darbo srautus, virtuvės tampa mažiau priklausomos nuo papildomo personalo ir atsparesnės kasdieniams iššūkiams.
„Tai nėra trumpalaikis sprendimas“, – pabrėžia Art Huisjes. – „Tai struktūrinė investicija į veiklos tęstinumą.“

Kokią naudą suteikia „Rendisk“ 

„Rendisk“ tikrai pasižymi ten, kur svarbiausia individualizacija ir integracija: viešajame sektoriuje ir mažmeninių restoranų tinkluose, kruiziniuose laivuose, viešbučiuose bei kurortuose, ligoninėse ir didelėse sveikatos priežiūros įstaigose.

Ten, kur indų tvarkymas ir atliekų srautai sukelia trikdžių, integruotas požiūris gali atverti naujas efektyvumo galimybes.
Kalbant konkrečiai apie maisto atliekas, Art Huisjes yra konkretus:

„Kiekviena profesionali virtuvė gali pasinaudoti „Solus Eco“ privalumais.“

Pavyzdžiui, kruizų pramonėje ilgus metus realybė buvo paprasta: laive susidarydavo didžiuliai virtuvės atliekų kiekiai, o dalis jų, sąmoningai ar ne, patekdavo į jūrą. Tai, žinoma, daro rimtą poveikį aplinkai, o tai didino spaudimą organizuoti atliekų tvarkymą kitaip.

Būtent čia atsiskleidė logistikos svarba. Apdorojant atliekas išmaniai ir kompaktiškai, naudojant sprendimus, tokius kaip „Solus Eco“, daugiau atliekų galima saugoti laive ir iškrauti uoste. Rezultatas – mažiau atliekų, patekančių į vandenyną kelionių metu.

Atliekų optimizavimas

Galiausiai, Art Huisjes turi aiškią žinutę įstaigų vadovams ir virtuvės komandoms:

„Žiūrėkite į savo atliekų srautą kaip į procesą, o ne kaip į šalutinį klausimą. Kiek jums tai šiuo metu kainuoja laiko, erdvės ir pinigų?“
Kai šios sąnaudos tampa matomos, matomi tampa ir taupymo būdai.

„Tuomet koncepcija ‘atliekų optimizavimas’ staiga tampa labai konkreti ir apčiuopiama“, – apibendrina jis.

Apie „Rendisk“

„Rendisk“ – Deventer mieste Nyderlanduose įsikūrusi įmonė, veiklą pradėjusi 1970-ųjų pradžioje. Iš pradžių įmonė specializavosi indų plovimo logistikos gamyboje, tačiau laikui bėgant tapo profesionalu individualių sprendimų srityje, apimančių indų plovimo logistiką ir maisto atliekų tvarkymo sistemas profesionaliose virtuvėse bei indų plovimo zonose.

Šiandien „Rendisk“ yra Metos Group dalis, kuri, savo ruožtu, priklauso ALI Group. „Rendisk“ – tai gamintojo prekės ženklas, o pardavimai vykdomi per pasaulinę platintojų ir partnerių tinklą.

 
Susipažinkite su „Rendisk“